▼タンドール窯の作り方を紹介した『ドゥーパ！』バックナンバーはこちら。
ナンを焼くにはこのタンドール窯が必要なのですが、家の中にタンドール窯を置くスペースなどないのと、薪炭などの燃料にも相当な維持費がかかるため一般的ではないのです。実際に現地で食べられているのは、お米やフライパンで作ることができる「チャパティ」と呼ばれる薄い丸型パンであり、我々が普段食べている大きなしずく型のナンが一般家庭の食卓に並ぶことはほとんどありません。
意外にカンタン？素焼きの鉢で「タンドール窯」をDIYしちゃおう！
一般家庭はもとより本場インドのレストランでも導入しているお店が限られるというタンドール窯が、日本のほとんどのインド・ネパール料理店で導入されているのは、なぜでしょうか？
その答えを探るため、都内でタンドール窯の製造販売している有限会社神田川石材商工の3代目代表・竹田伴康さんにお話を伺いました。
タンドールの窯は蓋で内部の熱さの調整をしますが、その蓋を持っているところです。
神田川石材商工は国内のインド・ネパール料理店で使用されている過半数のタンドール窯を製造しており、そのタンドール窯の開発をしたのは現代表の竹田さんの先代であり伯父の高橋重雄さん。当時はナンはおろかインド・ネパールの食文化が日本に浸透していなかったにも関わらず、タンドール窯の製造を始めたのは高橋さんの‟ある思い込み”にあったと竹田さんは語ります。
インタビュー中、度々出てくる「タンドール窯」というワード。このタンドール窯とは、ナンを焼く際に必要な壷型オーブンのことを言います。入口が狭まった大きな壺のような形をしており窯の底で薪炭を燃やして内部を300～500度まで加熱し、内側に生地を張り付けてナンを焼きます。インド料理店のキッチンを覗いた際にチラッと見たことがある、という方も多いのではないでしょうか。
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先代の高橋さんは、それまで製造していたパン焼き窯の売り上げが低迷し、新たな商品の開発を模索していた中、インド料理で使用されるタンドール窯の存在を知りました。実際には北インドの一部でしか使用されていなかったにもかかわらず、‟インドではタンドール窯を使って調理をするのが主流”という勘違いをして、その需要を満たすためにタンドール窯の製作を始めてしまったのです。
当然、一般的にも馴染みがないタンドール窯を当時のインド・ネパール料理店へ売り込みしてもほとんど相手にされませんでした。
タンドール窯 / タンドリーオーブン ナン釜 インド料理 ネパール カレー クリアランス,家電.
しかし、高橋さんはめげることなく「インド料理にタンドール窯は不可欠である」という強い意志を持って、現地の方ですら知らないタンドール窯で焼くナンの素晴らしさをアピールして、タンドール窯の営業を続けたのです。
その熱意によって、仕方なくタンドール窯を導入してくれる店舗が徐々に現れ始めます。神田川石材商工の作るタンドール窯は本場インドのタンドール窯よりも耐久性に優れ、かつきめ細かい顧客対応も相まって、全国にその素晴らしさが知られていきます。いつしか本来タンドール窯を使用することのない南インドの料理を扱った店舗ですら神田川石材商工のタンドール窯を使用してナンを提供するようになったのです。
いつしか、インド料理といえば「タンドール窯を使用したナンを出すお店」。そんなイメージが日本に定着し、現在のように全国各地のインド・ネパール料理店でナンが提供されるようになったのです。
たった一人の勘違いが、日本におけるインド料理の概念を覆してしまったのです。とても驚くべきことではありますが、皆さんもご存知の通り、ナンってとっても美味しいですよね。
先日、京都へ行きタンドール窯で遊ばせてもらい、定番のチキンティッカから高級食パン、バナナまで思いつくままに色々なものを焼いてみた。
始まりは勘違いだったかもしれませんが、その美味しさが、本場の人の心を動かし、そして日本人の舌をうならせて、ここまで広く愛される存在になったのです。日本で愛されるナン、現地の食べ物であるナンはもちろんのこと、日本人の舌にもマッチした主食なのでぜひ日本のおかずとも合わせて食べてみてください。きっと新しい発見があるはずですよ。
タンドール窯の火入れ | 囲炉裏暖炉のある家 tortoise＋lotus studio
「ナンと和食」の普及活動を通して日本の食卓にナンを広めるべく、デルソーレ党は日々活動しております。
タンドールの温度はとても高温で、炭を入れた開店前は900度～1000度ほどになります。
タンドールは大きいサイズがお勧めです。ただし厨房の広さや予算が許す範囲で！
サイズは６サイズを常時ご用意しております。
＃１ Φ８００ 一般的な使用条件で最も大きなサイズです。（筐体1000角～1050角）
６０席以上の大型店舗や短時間高回転の店舗にお勧めします。
＃２ Φ７５０ 大きなタンドールです。（筐体950角～1000角）
５０席～６０席以上の大型店舗や短時間高回転の店舗にお勧めします。
＃５ Φ７００ いわゆるミディアムサイズです。（筐体850角～900角）
大型に比べ若干能力は落ちますが、オールマイティ。中大型店舗なんでもＯＫ。
＃６ Φ６５０ 使い勝手の良い中小型サイズです。（筐体800角～850角）
電気タンドールもあります。
＃８ Φ５８０～６００ 小型サイズです。（筐体730角～750角）
電気タンドールもあります。
＃９ Φ５８０～６００ 最も小さいサイズです。（筐体630角～650角）
全体（筐体）のサイズは小さいですが結構パワーがあります。
番号が連続していないのは何故か？
”昔”多くの”わがまま”にお応えし２㎝～３㎝間隔のサイズでタンドールを作りました。（お客様の貴重な意見を”わがまま”と言ってすみません。）その名残です。
ちなみにΦ８５０という巨大なタンドールも作りました。タンドールは大きすぎると．．．タンドールの向こうの壁に手が届きません。残念大失敗！！
過ぎたるは なお及ばざるがごとし。 勉強になりました。当社のタンドールは多くの”失敗”から出来ているのです。
86 likes, 2 comments - ctcurry_yasu on January 3, 2022: ナン タンドール窯.
我々、デルソーレ党は“ナン”を日本人に、より身近にするためのプロジェクト「#ナンと和食」を実施してまいりましたが、なんとご賛同いただいた皆様の署名数が4000件を突破しました。 デルソーレ党では、「食アレン […]
権三 Vol.003 なんちゃってタンドール窯でローストポーク
我々、デルソーレ党が日本でナンを広めるために行っている「ナンと和食」運動。 ナンを身近に感じていただきたい。もっと多くの食べ合わせでナンの新たな魅力をお伝えしたい。そんな思いで活動しております。 今回はさらなる「ナンと和 […]
機能は本物のタンドール窯と近似です。 違いは早い軽い、割れない 移動簡単
我々、デルソーレ党は日本人にとってナンが身近な存在であると感じてもらい、より食卓で楽しんでもらえるようにナンの新たな魅力の発信を行っています。 カレー以外の様々なおかずと一緒に食べてほしい。日本の食卓で日常的にナンを食べ […]
逆さまにせずに作ってみました。 まずコンクリート用ドリルで穴を空けます。 ..
Gomyo倶楽部の定例活動日。雨予報だったが、私も含め次週はみな予定があるようなので雨天決行となった。今日はいよいよタンドール窯を本格始動し、タンドリーチキンを焼く。
【ワークショップ受付中】DIYタンドールであつあつナンを焼こう。
初期のタンドールは地面に穴を掘り壁面を均して炭火を投入して焼き固めたもので小麦を焼いたり（ナン又はパン）、肉や野菜を調理していました。その後インド製タンドールはジュード（麻）または馬の毛を芯にクレイ（粘土）で塗り固めて整形し天日干しで固めたものを、使用開始時に炭火を投入して400℃以上の高温で焼き固め使用するようになります。現在は製造方法も標準化され、道具として洗練されたものになりつつあります。
珍しいものとして6㎜程度の鉄板を二重にして内側をタンドール形状の焼き面にして調理するものがアイアンタンドールとして流通しています。パキスタンやインド西部グジャラート州は世界の大型船舶の解体が盛んでその廃材？を利用して作られています。中国の南西地域でもクレイタンドール様のものがあり現在も使用されています。
以上が現在当社が確認している”本場”の本物タンドールです。
従いまして現在当社が製造販売しているものは”真っ赤な偽物”ということになります！
当社のタンドール？はセラミック素材（広義の意味ではインド製も一種のセラミックですが）で非常に硬く丈夫です。たまにクレイタンドールの何とも言えないソフトな感触を好むシェフもいます。（強くたたくと穴があいてしまいますが） 当社は”良いもの”とは高品位・高品質・低価格で使用者が満足するものと考えております。現在、品質・品位という点においては高い評価を得ておりますが、インド製に比べると価格が高いとのご指摘があります。タンドールはインド、日本いや世界でもいまだ科学的アプローチによる性能評価はなされておりません。
ではありますが、当社のタンドールは”値段が高いことを除けば世界一！” これは40年にわたる多くの(何人？曖昧だなー）インド人シェフによる評価です。異議・異論のある方は是非ご一報下さい。
「異議なし！！」 どなたかは知りませんが早速のご対応ありがとうございます！
カトマンズのローカル食堂にて、パラクパニールとロティをオーダー。ロティは注文を聞いてから、タンドール窯で焼いてくれます。
さて、その前にこのタンドール窯の製作過程をもう一度おさらいしておこう。学研プラスのDIY雑誌『ドゥーパ！』に以前連載（※）した私のイラストである（2013.6）。これがインド料理店で使われているタンドール窯の一般的な構造だ。
権三 Vol.001 なんちゃってタンドール窯でローストチキン
これをそのまま作るのは大変なので、連載ではペール缶と素焼きの鉢を利用したDIYタンドールをイラスト化した。ネットで「自作タンドール窯」を検索してみるとこのペール缶タンドールはけっこう作られているようだ。
タンドール窯で焼くナン。ネパールでも食べられます／ तंदूरी नान ／ Tandoori Naan in Nepal
しかしこれではイベントに使うにはサイズが小さい。Gomyo倶楽部では、骨董屋で見つけてきた焼き物の甕（かめ）を使い、その底の切断面を下にしてさらに耐火レンガを組み合わせ、やや大きめのタンドール窯を作ってみた。
インド料理店で見かける、つぼ型オーブンの「タンドール窯」。粘土状の材料を、ひたすら押して延ばして手作りする職人がいます。
こちらの男性は日本のインド料理店で初めてナンを食べたのだそう。ナンはレストランなど特別な場所で食べるものであり、日常的に食べるものではないと言います。日本のインド・ネパール料理店では当然のように提供されているナンですが、現地ではあまり食べられていないのはなぜなのでしょうか？